Navigation – Plan du site

Les communes viticoles bourguignonnes, essai de typologie et de mise en évidence d’un gradient viticole

Wine growing districts in Burgundy, typology and emerging of a vineyard gradient
Die burgundischen Weinbaugemeinden, Typologieversuch und Vorstellung eines Weinbaugradienten
François Legouy

Résumés

Les communes viticoles bourguignonnes sont analysées à partir des données du recensement général de la viticulture en 2000 complétées par celles des douanes. Ces données statistiques font l’objet d’une analyse en composantes principales suivie d’une classification hiérarchique ascendante permettant de regrouper les communes par affinités voisines. Il ressort de cette analyse trois grandes catégories de communes. Chaque catégorie est elle-même subdivisée en deux ou trois types selon le degré de spécialisation des exploitations dans la viticulture, la hiérarchie des appellations et les structures de production et de commercialisation des exploitations. Le résultat final de cette analyse peut être considéré comme intéressant mais renvoie à des explications et de nouveaux questionnements complémentaires.

Haut de page

Texte intégral

Introduction

  • 1  En effet, le département du Rhône fait ­partie de la Bourgogne viticole au sens large depuis le ju (...)

1La Bourgogne viticole est limitée dans cette analyse à trois départements seulement, l’Yonne, la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire. En toute logique, le département du Rhône aurait dû en faire partie, mais pour des raisons pratiques, il en a été retranché1. La typologie des communes viticoles bourguignonnes repose sur les résultats du recensement général de l’agriculture (RGA) de 2000 qui a été l’occasion de réaliser un recensement viticole (RGV) très complet comme le fut celui de 1956-1957. Les autres recensements de 1970, 1979 et 1988 ont apporté des informations sur les exploitations viticoles mais largement inférieures en qualité et en quantité à celles du RGV de 2000.

2Il aurait été préférable de travailler directement sur les exploitations viticoles, mais ne pouvant accéder à cette échelle d’analyse pour des raisons de secret statistique, il faut se contenter de l’échelle communale. C’est pourquoi, il parait plus raisonnable de parler de typologie des communes plutôt que des exploitations viticoles.

  • 2  Franck Auriac, 1983
  • 3  Jean-Baptiste Traversac est ingénieur à l’ENESAD de Dijon. Il a participé à une étude «confidenti (...)

3Les travaux de Franck Auriac2 (1983), puis de Jean-Baptiste Traversac3 (2000) donnent des exemples de typologies mais à partir d’enquêtes réalisées sur les exploitations viticoles (1975 en Languedoc et 1997 en Bourgogne renforcée par les données du Cadastre viticole). Leurs problématiques portaient entre autres sur les exploitations viticoles en tant que mode de production agricole, référentiel socio-économique et lieu de résistance à la disparition logique du vignoble languedocien (F. Auriac) et en tant que structures de production, de transformation et de commercialisation des diverses appellations bourguignonnes (J.-B. Traversac).

4Dans son traitement en analyse en composantes principales (ACP) sur plus de 250 exploitations viticoles de l’Hérault, Auriac avait mal perçu la place de la vigne dans la structure des exploitations. Il parlait volontiers d’une « plasticité de la vigne », d’une « absence de fonction différentielle de la vigne et de gradient viticole structurel », d’une « structure atypique de la vigne », etc. En définitive, une analyse à plus petite échelle (l’ensemble de la région Languedoc-Roussillon) se révélait plus parlante en montrant le rôle des petites exploitations, des exploitations reliées à la ville et celui des grands domaines capitalistes. L’intérêt de l’étude de F. Auriac est de montrer différentes étapes d’analyses de l’ACP et leurs incertitudes à partir de données brutes (souvent peu significatives) mais aussi relatives (davantage explicites).

  • 4  Cette instance interprofessionnelle, à la demande de certains négociants, réfléchissait alors sur (...)

5Le travail de J.-B. Traversac ne relève pas de la même problématique, il ne se soucie guère d’exposer la méthode mais davantage les résultats en répondant à la demande du Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB)4. J.-B. Traversac a réalisé plusieurs typologies en fonction de plusieurs thèmes : production, transformation et commercialisation, sans préciser les indicateurs utilisés. Mais son travail donne au final une image assez précise des exploitations sans toutefois réaliser une agrégation de tous ses indicateurs.

  • 5  Cf. François Legouy, 2002.

6Notre hypothèse de travail est qu’il existe bien dans une viticulture de qualité un gradient viticole, ce que n’était pas parvenu à démontrer de manière évidente F. Auriac, compte tenu du contexte languedocien. Ce gradient est fonction directe de la hiérarchie des AOC, mais il doit composer avec d’autres facteurs qui le modulent. Parmi ceux-ci la taille des exploitations doit attirer notre attention car nous savons par expérience que les exploitations les plus grandes ne riment pas nécessairement avec les appellations d’excellence. Il faut donc arriver à faire valoir, à l’échelle des communes, le rôle différentiel de la vigne dans l’organisation socio-économique des exploitations viticoles, en fonction des conditions de production, de transformation et de commercialisation et bien sûr de la hiérarchie des AOC. Par contre, nous avons volontairement occulté le rôle des villes que nous souhaitons approfondir par ailleurs et qui est apparu pour la « Côte-d’Or » dans un premier temps comme un élément à part, rendant moins visible la dynamique viticole5.

  • 6  Cf. Pitiot et Servant, p. 108 et François Legouy, 2001, p. 177 à 189.

7Plusieurs questions se posent alors à nous : Quelles combinaisons de critères permettent de distinguer les communes viticoles bourguignonnes ? Y-a-t-il des effets de seuils qui jouent en fonction de la pyramide des AOC bourguignonnes6 ? Dans quelle mesure, les conditions de production et de transformation sont-elles liées aux conditions de commercialisation, entre le rôle du négoce, celui des caves coopératives ou des caves particulières ? Quel est le rôle des autres économies agricoles ? Y-a-t-il une spécificité départementale de la vigne en Bourgogne en fonction de l’histoire des AOC et des traditions viticoles propres à chaque département ? L’analyse multivariée liée à la classification hiérarchique ascendante permet-elle de prendre en compte toutes les communes ?

8Pour répondre à ce questionnement, nous proposons de définir la méthode multivariée utilisée dans un premier temps puis dans un second temps de présenter le résultat de l’analyse avec la typologie des communes viticoles.

I. Les principes de l’analyse exploratoire multivariée et l’analyse des données sur les composantes principales

9Ne disposant pas de la même richesse d’informations que Traversac, nous nous sommes limités à une analyse en composante principale (ACP) suivie d’une classification hiérarchique ascendante (CHA) à partir des données du RGV et des AOC bourguignonnes fournies par les douanes, mais sur une base communale. L’objectif de l’ACP est de résumer et de hiérarchiser l’information contenue dans un tableau à plusieurs lignes (ici 387) et plusieurs colonnes (43). Elle sert à mesurer les ressemblances (ou les distances) entre les individus et à évaluer les liaisons entre les variables. Les 387 individus sont situés dans un nuage à 43 dimensions. L’information représentée par ce nuage est la dispersion de ses points. Le résumé consiste à projeter ces points dans un sous-espace à dimension inférieure à 43 dont les axes factoriels sont encore appelés composantes principales. Pour chaque axe factoriel, on obtient des informations sur les coordonnées des points et la qualité de représentation des variables fournie par le coefficient de corrélation (entre –1 et +1). Les premiers axes sont les plus intéressants. Ils expliquent le mieux les ressemblances et les liaisons.

10Ici, l’ACP suppose une transformation des données originelles par standardisation, ce qui signifie que l’ACP est centrée-réduite, car la matrice statistique comporte des variables ayant des unités de mesures différentes. Sont donc considérés de près la matrice de corrélation et la position des variables sur les composantes principales issues de l’ACP. La classification hiérarchique ascendante faisant suite à l’ACP permet enfin de regrouper les individus en différentes classes. Elle correspond à notre typologie.

11La quarantaine de variables quantitatives continues sont rapportées à une population de 387 communes (la plupart concernent uniquement les exploitations viticoles, quelques unes élargissent la requête à toutes les exploitations situées dans une commune). Ces dernières sont considérées comme viticoles, c’est-à-dire dont les exploitations gèrent des surfaces viticoles en AOC ou non, que le produit soit destiné à la vente ou à l’autoconsommation familiale. Sont donc aussi concernées les communes qui sont à la périphérie des espaces viticoles et qui profitent de la valeur ajoutée de la vigne pour diversifier leur système de culture et profiter de la valeur ajoutée viticole.

12L’analyse a nécessité plusieurs essais afin de dégager les variables les plus pertinentes (sur un premier tri de 70 variables, 43 seulement ont été finalement retenues). La plupart des valeurs des variables ont été transformées en pourcentage (%), afin de limiter « l’effet de taille » lié aux valeurs absolues, de faciliter les comparaisons entre communes et de dégager des profils caractéristiques de classes, correspondant à la finalité recherchée.

13La matrice de corrélation et les coordonnées des variables sur les axes factoriels mettent en lumière l’existence de relations privilégiées entre variables qui peuvent être résumées dans le tableau ci-après. Les quatre premiers axes apportent une richesse d’information décroissante du premier au quatrième (Cf. Tableau 1).

Tableau 1 : Coordonnées des variables actives (extraits)

Tableau 1 : Coordonnées des variables actives (extraits)

14En effet, le premier axe apporte des informations qui justifient l’hypothèse de départ : il existe effectivement un gradient viticole avec la viticulture de qualité. Mais, il n’apparaît pas immédiatement. En effet, le gradient majeur est celui qui oppose les petites exploitations d’un côté et les autres variables gravitant autour du total des surfaces. Ces petites exploitations sont liées pour partie à l’élevage et aux caves coopératives. De même, les relations privilégiées entre le pourcentage des exploitations viticoles (par rapport au nombre total d’exploitations) et les actifs familiaux, le nombre de saisonniers et les surfaces en vignes dans la SAU renforcent le premier argument en faveur des grandes exploitations en Bourgogne. Par contre, l’influence des AOC apparaît avec la relation entre les exploitations possédant des appellations 1er Cru et Villages et la spécialisation en viticulture (OTEX) ainsi que la vinification en cave particulière. Les autres axes nous font découvrir des aspects de la viticulture peu évidents à première vue.

15Le deuxième axe met en opposition d’une part les petites exploitations souvent individuelles payant l’impôt au forfait (ce qui suppose un chiffre d’affaires relativement faible) gérées par des actifs agricoles peu formés et souvent âgés et d’autre part les exploitations payant l’impôt au réel, étant doté d’un statut de forme sociétaire, dont la SAU comporte une part non négligeable de terres labourables. Ces dernières exploitations produisent en particulier du vin blanc.

16Le troisième axe oppose les AOC rouges et les AOC blanches d’une part et la vinification en cave particulière à la vinification en cave coopérative d’autre part. Les exploitations qui produisent des AOC rouges, pratiquent la vinification en cave particulière en vendant à des particuliers. Les exploitations qui donnent des vins AOC blancs, ont leurs vignes le plus souvent vendangées à la machine, et confient leur production aux caves coopératives. Ces dernières exploitations ont connu une croissance importante de leurs vignes entre 1970 et 2000.

17Enfin, le quatrième axe met en valeur les exploitations dotées d’appellations premier Cru et Grand Cru caractérisées par des ventes à l’export, un nombre significatif de salariés, comme de saisonniers. Par contre, les communes liées aux AOC grand Cru ont une position de leurs coordonnées moins significative que les AOC 1er Cru. Le décalage ne peut s’expliquer que par la faiblesse du nombre des communes et des surfaces concernées. Ces exploitations s’opposent aux exploitations bénéficiant d’AOC Sous-Régionales et régionales qui vendent aux négociants du vin en vrac.

18Ces oppositions et ces convergences issues de l’ACP se retrouvent logiquement dans la classification hiérarchique ascendante en 7 groupes ainsi que le montre le tableau 2 illustré par les 3 cartes départementales qui suivent.

Tableau 2 : Typologie des communes viticoles bourguignonnes

Tableau 2 : Typologie des communes viticoles bourguignonnes

Carte 1 : Les communes viticoles en Côte-d’Or

Carte 1 : Les communes viticoles en Côte-d’Or

Carte 2 : Les communes viticoles de Saône-et-Loire

Carte 2 : Les communes viticoles de Saône-et-Loire

Carte 3 : Les communes viticoles de l’Yonne

Carte 3 : Les communes viticoles de l’Yonne

II. Les 7 types de communes viticoles en Bourgogne

19Jean-Baptiste Traversac avait distingué, dans son étude, 4 catégories de communes viticoles : un premier type lié à la production de vignes qualifié « autosubsistance-vin de consommation courante » qui compte environ une centaine de communes à la fin des années 1990. Les trois autres types concernent les communes situées dans les AOC avec une première catégorie qualifiée « polyculture-élevage-vigne », une seconde nommée « système spécialisé en vigne d’appellations » et une troisième interprétée comme un « système intermédiaire ». Ces quatre catégories sont dans une certaine mesure toujours opérationnelles. Mais, compte tenu du fait que nous ne disposons pas exactement des mêmes données que celles de Traversac, nous avons pris le parti de détailler ces catégories pour en faire ressortir 7 types dont nous pensons qu’ils peuvent être regroupés en 3 grandes catégories. Une première qui constitue environ 28 % du total, regroupe les communes à « exploitations viticoles marginales ». Une deuxième (32 % du total) regroupe les communes où dominent les « exploitations viticoles à AOC régionales dominantes sous la dépendance du négoce ou des réseaux coopératifs » et la troisième catégorie (40 %) rassemble les communes à « exploitations marchandes et d’appellations villages, premiers crus et grands crus ».

A. Les communes à «exploitations viticoles marginales»

  • 7  Philippe Roudié, 2000, p. 342.

20Il est possible d’isoler dans un premier temps les deux premiers types qui correspondent à des communes où les exploitations viticoles sont en réalité marginales, puisque les surfaces en vignes produisant des AOC sont en moyenne inférieures ou égales à 1%. De même, les exploitations viticoles spécialisées (Otex viticulture) sont relativement limitées, inférieures à 42% pour une moyenne générale de l’ensemble des communes de l’ordre de 92%. Les vins sont classés dans la catégorie des AOC régionales à plus de 80%. Mais, au-delà de cette moyenne pour les 2 types, un certain nombre de communes ne possèdent aucune vigne donnant le droit à une AOC. Il arrive même qu’aucune récolte ne soit déclarée alors que les surfaces viticoles sont bien présentes mais infimes (moins de 0,15 ha parfois). Il est donc possible d’interpréter pour partie ces exploitations viticoles comme produisant du vin de consommation courante, à base d’hybrides ou plants directs issus de la reconstitution du phylloxéra et conservés depuis, pour la consommation personnelle et familiale, voire des exploitations vendant un peu de vin à des négociants régionaux ou à des caves coopératives. Ces vins sont produits dans le cadre d’exploitations pratiquant la polyculture céréalière et l’élevage, considérées comme «presque totalement disparues» par Philippe Roudié7. Leur importance économique est négligeable. Encore très présentes et répertoriées en grande quantité au cours du recensement viticole des années 1950, ces exploitations tendent à disparaître mais subsistent encore çà et là en Bourgogne, généralement dans les communes où les AOC n’existent pas. Mais, toutes les communes viticoles ne sont pas concernées au même titre par ces exploitations viticoles. Il faut donc différencier cette catégorie en 2 types.

21Le premier type (58 individus) correspond à celui des communes viticoles où dominent les très petites exploitations individuelles (à plus de 90% leurs tailles ne dépassent pas 1 ha) gérées pour plus d’un tiers d’entre elles par des retraités. Ces derniers ont la possibilité, s’ils le souhaitent, de garder quelques dizaines d’ares de vignes à titre personnel. De fait, les surfaces en vignes sont souvent confiées à des viticulteurs en activité, indépendants ou coopérateurs. La plupart des actifs agricoles sont sans formation agricole. Ces exploitations sont liées pour certaines d’entre elles à l’élevage (les surfaces toujours en herbe (STH) correspondent aux 2/3 de la SAU) et aux caves coopératives (plus de 90% d’entre elles leurs vendent plus de 70% de leur production en raisin, lorsqu’une récolte est déclarée). Les AOC découlant de la récolte sont en rouge (Bourgogne tout court, Bourgogne Passetoutgrain, ou Bourgogne grand ordinaire). Cependant, sur 58 communes concernées par ce type, 48 d’entre elles n’ont pas de vignes produisant des AOC. Leurs viticulteurs peuvent en exploiter sur d’autres communes. Mais, leur localisation très éparpillée, comme dans le Morvan, la Bresse, le Charolais ou encore en Brionnais laisse à penser que ces exploitations viticoles relictuelles, à tout le moins leurs surfaces plantées en vignes, sont amenées à disparaître à plus ou moins court terme. L’évolution négative des surfaces viticoles entre 1970 et 2000, qui s’est accélérée à partir du recensement de 1988 (–13% en moyenne) traduit bien le déclin de ce type d’exploitations.

22Le deuxième type (53 individus) se rapporte aux communes possédant des exploitations viticoles polyculturales où la part des céréales est prépondérante. Contrairement au type précédent, les vins blancs sont dominants, toujours dans les AOC régionales. De même, les exploitations viticoles sont plus grandes, entre 1 et 5ha et les formes sociétaires plus nombreuses, comme du reste la proportion d’actifs familiaux possédant une formation agricole supérieure. Pourtant, la part de la récolte vendue sous forme de raisins reste majoritaire, le vrac étant en seconde place, ce qui souligne l’influence du négoce plus importante que dans le type1… Mais, contrairement au premier type, l’évolution des surfaces viticoles est positive entre 1988 et 2000 (+321%), alors qu’elle était franchement négative entre 1970 et 1979 (–47%). Ces exploitations correspondent à des localisations périphériques par rapport aux aires d’AOC plus centrales. La viticulture en effet, est depuis les années 60-70 plus rentable que la polyculture ou la céréaliculture. Elle a attiré davantage d’exploitations où la tradition viticole n’était plus maintenue que par les «anciens» de la commune, ou avait parfois complètement disparu. Ce type 2 n’est donc pas spécialisé dans la viticulture, cette activité reste secondaire ; il pourrait le devenir si la dynamique de croissance des surfaces en AOC continuait ; ce qui, dans le contexte actuel, n’est pas si sûr... Le département de l’Yonne compte une petite trentaine de communes de ce type; la Côte-d’Or en possède une quinzaine, presque toutes situées dans le nord du département. Leurs localisations sont assez comparables, en des vallées (Yonne, Armançon, Serein et Seine) bordées par des plateaux calcaires du Jurassique supérieur ou du Crétacé inférieur.

B. Les communes à «exploitations viticoles à AOC régionales dominantes sous la dépendance du négoce ou des réseaux coopératifs»

23Cette deuxième catégorie est caractérisée par des exploitations où les appellations régionales et sous-régionales sont très largement majoritaires. Elles se démarquent de la première catégorie par le haut degré de spécialisation viticole (> 85 %) encore perceptible par le pourcentage élevé de la main-d’œuvre familiale travaillant pour la vigne (> 68 %). La viticulture devient donc une affaire principale, dans un contexte qui demeure encore en partie polycultural puisque plus de 40 % de la SAU des exploitations sont consacrés aux STH. Ces exploitations ne maîtrisent pas complètement, loin s’en faut, les circuits de commercialisation. Elles ne concernent que 25,4 % des exploitations pour 18,5 % de la surface en vignes. La taille des exploitations reste donc modeste dans l’ensemble.

24Le troisième type (59 individus) s’apparente à des communes produisant des AOC régionales (55 %) et sous-régionales rouges (34 %) et à très forte spécialisation viticole (Otex > 90 %). Le dynamisme de ces communes viticoles est patent par la forte proportion de vinification en cave particulière et l’évolution des surfaces plantées en vignes d’AOC : + 64 % entre 1970 et 2000, avec une progression plus importante entre 1970 et 1979 qu’entre 1988 et 2000. Il existe donc un véritable savoir-faire qui s’est maintenu au sein de ces villages viticoles. Ceux-ci essaient d’accroître par ailleurs la diversité de leurs cartes à vins avec des appellations villages situées sur leur territoire ou à leur contact immédiat. En effet, ce dernier cas de figure est très net au Sud de la Côte-d’Or où des communes de la plaine et des Hautes-Côtes entourent de près celles bénéficiant d’appellations prestigieuses sur la Côte. Cette catégorie regroupe en définitive des communes et donc des exploitations très disparates par leurs localisations (principalement en Côte-d’Or et en Saône-et-Loire (Beaucoup dans le nord de la Côte Chalonnaise), très peu dans l’Yonne) et leurs appellations. Mais cette spécialisation et ce dynamisme n’empêchent pas une forte dépendance vis-à-vis du négoce à qui sont vendus quasiment les deux tiers de la production sous forme de vin en vrac.

  • 8  Ces propos sont surtout valables pour les exploitations du département de la Côte-d’Or qui lors du (...)

25Cette dépendance vis-à-vis du négoce est une tradition bourguignonne. Au lendemain de la seconde guerre mondiale, le négoce détenait la quasi-totalité des ventes d’AOC régionales. L’émergence des AOC sous-régionales a été une réaction, à la fois de survie économique et identitaire de vignerons voulant mettre en valeur les meilleurs « climats » de leur terroir, tout en prouvant aux instances interprofessionnelles et à l’INAO la qualité de leurs vins grâce à l’utilisation de cépages plus nobles, pinot noir et chardonnay, au détriment des cépages modestes, gamay et aligoté8. Cette émergence des AOC sous-régionales s’est réalisée dans un contexte économique très favorable comparé aux années difficiles de la première moitié du XXe siècle ; sans cela, elles n’auraient sans doute jamais existé ! Cependant, l’obtention d’une AOC sous-régionale n’est pas la panacée. La maîtrise de la vinification et la création de circuits commerciaux et de réseaux de clients doivent suivre impérativement, sous peine de rester entre les mains des négociants et de perdre en profitabilité. Ces exploitations viticoles sont donc particulièrement fragiles et sensibles à la conjoncture dans un contexte économique qui depuis 2000 est devenu très incertain. Le risque pour ces vignerons est de se voir imposer de plus en plus, des contrats de production avec le négoce, qui ne recherche à travers les AOC régionales pas tant d’excellents vins qu’il trouve plus naturellement dans les vins de crus, que des volumes à bon prix pour dégager du « chiffre » et essayer de tenir tête aux vins du Nouveau monde… Cela dit, il ne faudrait pas penser que les négociants sont considérés comme des épouvantails par les vignerons indépendants. Comme me le faisait remarquer François Changarnier de Cirey-lès-Nolay « les négociants, on est bien content de les trouver quand il s’agit de vendre des stocks avant les nouvelles vendanges ». Leur fonction régulatrice dans les cours et la vente des vins demeure donc fondamentale.

26Le quatrième type (65 individus) concerne les communes dont les exploitations apportent aux caves coopératives leurs vendanges. En effet, la proportion de raisins vinifiés dans ces coopératives dépasse les 90%. Il y a un paradoxe très net dans cette catégorie puisque les exploitations restent relativement petites, plus de 50 % d’entre elles ont moins de 1 ha, mais leur spécialisation en viticulture est forte, à plus de 85 % et les vignes sont très largement vendangées à la machine (+ 73 %). Cette forte mécanisation des exploitations est permise par la structure coopérative qui peut investir dans du matériel agricole au nom de tous les adhérents. Elle a en retour pour effet de demander peu de main-d’œuvre salariée permanente (2,4 % par rapport à l’ensemble des salariés permanents travaillant dans les trois départements). Ce type 3 se rapproche du premier type par l’importance de la SAU consacrée à la STH qui occupe plus de 50 % du territoire exploité, par la forte proportion de retraités et d’actifs familiaux sans formation agricole et bien sûr par l’importance de la vinification en cave coopérative dans des proportions semblables. Les similarités s’arrêtent là. Par contre, ces communes liées aux coopératives produisent une majorité de vins blancs en AOC sous régionales et sont très majoritairement localisées dans le département de la Saône-et-Loire, dans le secteur méridional de la Côte chalonnaise et celui septentrional du Mâconnais. Dans les trois départements, l’influence des coopératives dépasse les quelques 53 communes répertoriées dans ce type.

27En réalité, il faut compter environ 130 communes qui envoient plus de 50 % de leurs vendanges en cave coopérative. Dans la majorité des cas, l’ensemble de la récolte est vinifié dans ces structures coopératives. Ces dernières sont très peu représentées en Côte-d’Or. Les communes situées dans la région des Hautes-Côtes sont le fer de lance du groupement de producteurs des Hautes-Côtes dont le premier président fut originaire de Baubigny. Les caves les plus anciennes sont apparues dans un contexte de marasme économique lors de la crise de surproduction et de mévente de la première moitié du XXe siècle (la cave de Buxy a été créée en 1931, celle de Lugny, la plus importante de Bourgogne et la troisième de France, en 1927 par exemple). Les caves plus récentes (celle des Hautes-Côtes a démarré dans les années 1950, mais a pris son véritable envol avec son installation en 1968 à Beaune pour trouver un débouché indépendant du négoce après l’obtention de l’appellation de 1961, ou celle de Henry de Vézelay (1989) située à Saint-Père) ont été créées dans un contexte de prospérité économique et de renaissance du vignoble. Toutes ces caves, anciennes et plus récentes, ont pour vocation d’aider les vignerons adhérents dans des opérations qu’ils auraient du mal à assumer s’ils étaient indépendants par la constitution d’un outil moderne et efficace de vinification et de stockage des vins, également en fonctionnant comme un instrument de commercialisation. Elles ont tendance depuis quelques dizaines d’années, à fusionner entre elles pour former des entités plus grandes ou à constituer, tout en restant indépendantes, des pools de vente afin d’être plus compétitives à l’export et pour faire face à la concurrence du négoce et des centrales d’achat de la grande distribution. Au total, la quinzaine de caves coopératives représente en Bourgogne près d’un tiers de la production de vins, et presque la moitié en Saône-et-Loire (46 %).

C. Les communes à «exploitations marchandes et d’appellations villages, premiers crus et grands crus»

28Les trois derniers types peuvent être considérés comme des variantes d’une même catégorie, où la dimension relativement grande des exploitations (taille comprise entre 10 et 20 ha > 16 %), la spécialisation viticole affirmée des exploitations (> 80 %), la vinification forte en cave particulière (53 %), la vente de la production en bouteilles (> 55 %), la proportion d’exploitation ayant un statut juridique en société (> 22 %) sont autant d’indicateurs qui vont dans le même sens. Nous sommes en présence de communes dont les exploitations disposent de l’essentiel des surfaces d’appellations villages (> 97 %), premiers crus (98 %) et grands crus (100 %). Entre ces trois derniers types, la vente à l’export, l’utilisation de salariés permanents et de saisonniers ainsi que la proportion de surfaces en vignes dans la SAU sont croissantes. Ainsi, chaque type est nettement distinct des autres.

  • 9  La place de la vente à la grande distribution paraît très faible pour l’ensemble de la production(...)
  • 10  D’après Eric Vincent, Ingénieur au CRINAO de Dijon.
  • 11  Cf. F. Legouy, 2002, p. 166 à 180 et 2001, p. 177 à 189.

29Le cinquième type (65 individus) caractérise les communes où les exploitations peuvent être qualifiées de « marchandes ». Derrière cette expression, se cachent des exploitations qui vendent surtout du vin en bouteille à la grande distribution9 et à des particuliers plus qu’au négoce. Au-delà de ces caractéristiques fondamentales, ces exploitations ont une structure juridique à la fois individuelle et sociétaire. Toutes les AOC sont cultivées sur les territoires de certaines de ces communes. Celles-ci sont largement représentées dans l’Yonne, beaucoup moins en Saône-et-Loire (quelques communes de la Côte chalonnaise et de la Côte viticole) et en Côte-d’Or (quelques communes des Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits auxquelles s’ajoutent des communes de la Côte et de la Plaine). Ces localisations préférentielles s’expliquent en grande partie par le développement important et récent de nouveaux vignobles depuis la fin des années 1970 (l’évolution a été globalement négative entre 1970 et 1979 : – 25 %). Leur croissance a abouti à de nouvelles appellations sous régionales qui n’ont pas rencontré d’obstacles majeurs de la part des autres acteurs de la vitiviniculture du fait de leur relatif isolement (vignobles du Vézélien, du Jovinien, du Tonnerrois, de l’Auxerrois, de Coulanges la Vineuse, de Saint-Bris, d’Irancy et de Chitry) par rapport au vignoble de Chablis ou plus simplement du fait d’une moindre extension originelle de l’ensemble des vignobles de la Bourgogne septentrionale. Pour le département de la Côte-d’Or, l’explication majeure est l’existence de réserves en terres viticoles dans la région des Hautes-Côtes et certains terroirs de la Côte moins célèbres, alors que les autres portions de la Côte sont saturées depuis longtemps. Toujours est-il que l’extension de ces vignobles a été conduite dans un souci de diversification des réseaux de vente et de rationalisation des coûts de production avec, pour le secteur des Hautes-Côtes, l’introduction de vignes hautes et larges puis en lyre, parfois massivement vendangées à la machine. Dans la Plaine, le dynamisme des vignerons de Combertault et de Tailly justifie leur présence dans ce type10. Certains de ces vignobles ont pu se développer grâce à un facteur touristique très favorable. Le vignoble gravitant autour de la colline éternelle de Vézelay en est le meilleur exemple11. Ainsi, ce type 5 ressemble fort au type 3 précédemment abordé en raison de la forte proportion d’AOC régionales, mais avec davantage d’AOC prestigieuses et surtout une plus grande liberté d’action vis-à-vis du négoce.

30Le sixième type (61 individus) de communes viticoles est marqué par la place particulière des AOC blanches villages et sous-régionales dans les exploitations viticoles. La mécanisation est poussée avec un taux de surfaces vendangées à la machine équivalent à celui des exploitations liées aux caves coopératives. L’influence du négoce sur ce type d’exploitations est prégnante avec près de 50 % des ventes qui lui sont dévolues avec des vins en vrac. Nous pourrions presque suggérer que la quantité des volumes mise en jeu est plus importante que la qualité des vins vendus. Sans doute est-ce exagéré, car ces volumes s’expliquent principalement par deux facteurs : la forte proportion de surfaces viticoles dans la SAU (> 35 %) qui est liée elle-même à la croissance très forte des surfaces viticoles depuis le début des années 70 : plus de 5 650 ha en 30 ans ce qui représente un taux de croissance sur la période de plus de 110 %. Nous sommes avec ces exploitations en situation périphérique des 1ers et Grands crus, avec de réelles possibilités de terres pouvant être plantées en vignes, ce qui a encouragé de nombreux vignerons, coopérateurs et négociants à investir dans de nouvelles plantations. La taille des exploitations est donc plus grande qu’ailleurs, avec presque un quart des exploitations disposant de surfaces supérieures ou égales à 10 ha. Les productions sont donc importantes (plus de 40 % de la production totale) et nécessitent une main-d’œuvre nombreuse (actifs familiaux, salariés permanents et saisonniers). Ces communes viticoles sont particulièrement présentes en Saône-et-Loire, dans le Mâconnais, où elles sont imbriquées avec les communes liées aux réseaux des coopératives, dont elles se distinguent par la qualité de leurs AOC, mais dont elles se rapprochent par le pourcentage de volumes vinifiés par les coopératives correspondant à la moitié du type 4 (> 46 %). Dans l’Yonne, les communes de ce type forment une auréole incomplète par le sud autour de Chablis.

  • 12  Nous pouvons réaliser un commentaire semblable à celui concernant la vente à la grande distributio (...)
  • 13  Cf. Bourgogne aujourd’hui, 2005, p. 54 à 64.

31Enfin, le septième type (30 individus) est celui des Premiers Crus et des Grands Crus. La renommée de ces vins est internationale et tient son rang face à la concurrence des vins du Nouveau monde. Le taux de vente à l’export est donc le plus fort de tous les types (> 21 %)12. A l’encontre du type précédent, la mécanisation est moins poussée, ainsi que l’atteste le taux de surfaces vendangées à la machine (< 25 %). Dans ces exploitations, un certain nombre de vignerons sont de plus en plus tentés par une viticulture plus respectueuse de l’environnement (agriculture biologique, culture en biodynamie)13 en accord avec l’image très valorisée de ces AOC, avec également des expériences (très marginales) de labour à cheval. Ce type 7 est caractérisé encore par la très forte proportion de surfaces en vignes par rapport à la SAU : les taux sont les plus élevés (63 % pour une moyenne générale de 9 %), comme le sont les taux d’exploitations spécialisées dans la viticulture (99 % pour une moyenne générale de 92 %). Pareillement, les exploitations de ce type embauchent le plus de salariés permanents et de saisonniers au moment des vendanges (plus de 50 % du total de la main-d’œuvre salariée et de saisonniers par rapport au total des trois départements alors que ce type 7 ne possède que 36 % du total des vignes).

  • 14  En effet, si le prix du foncier viticole stagne ou même diminue en Bourgogne viticole comme ailleu (...)

32Cette main-d’œuvre abondante est le signe manifeste de la taille relativement grande des exploitations, malgré la forte immobilisation en capital que représentent les parcelles en Premier Cru et en Grand Cru14 et de la place des formes sociétaires des domaines (38 % contre 26 % en moyenne générale) dont certains appartiennent à des maisons de négoces réputées à Chablis, Beaune, Nuits-Saint-Georges, Mercurey ou ailleurs. Elle témoigne également du soin attentif apporté aux vignes pour donner des raisins sains au moment des vendanges, du rôle des œnologues et des commerciaux, en deux mots des services périproductifs gravitant autour de la vigne et du vin intégrés dans les grands domaines. Cette main-d’œuvre salariée connaît une augmentation d’un recensement à l’autre et gagne de plus en plus les exploitations viticoles des vignobles périphériques. Dans le même temps, le nombre d’exploitations diminue. Aussi peut-on se demander si on n’assiste pas dans les régions d’appellations prestigieuses à une « prolétarisation » de la main-d’œuvre vitivinicole.

33À l’intérieur de ce type 7, les deux communes de Chablis et de Meursault se démarquent pleinement des autres par les superficies et les productions qui tiennent le haut du pavé, en quantité comme en qualité. Cependant, les deux communes se démarquent l’une de l’autre par les surfaces vendangées en machine nombreuses à Chablis (> 80 %), faibles à Meursault (< 17 %) et par le poids du négoce à Meursault (> 40 %) face à Chablis où il est nettement plus faible (< 33 %).

34La distribution des types de communes viticoles par département (cf. tableau 3) montre l’importance de la Saône-et-Loire pour la superficie totale de vignes en AOC, largement supérieure à celle des deux autres départements, en particulier deux fois plus grande que dans l’Yonne. Les communes de la troisième catégorie (« marchandes », AOC villages et crus) ont une position relative dominante dans l’Yonne (98 %) puis en Côte-d’Or (86 %) et moindre en Saône-et-Loire (69 %). La place de l’Yonne peut s’expliquer par le rôle de locomotive du Chablis qui tire toute les appellations du département vers le haut et par un processus de déclin puis de « renaissance » des vignobles plus intense qu’ailleurs. Les communes à AOC régionales liées au négoce et aux coopératives sont le plus ancrées en Saône-et-Loire (19 %), beaucoup moins en Côte-d’Or (11 %) et ont une place infime dans l’Yonne (2 %). Dans ce dernier département, les surfaces en AOC se rapportant aux exploitations marginales sont quasi inexistantes. Le département de la Saône-et-Loire est plus concerné par cette catégorie. Cette distribution relative des communes selon les trois grandes catégories reflète assez fidèlement la hiérarchie entre les trois départements habituellement retenue par les professionnels. En effet, en tenant compte cette fois de la hiérarchie des AOC pour les surfaces mises en jeu, la Côte-d’Or doit être considérée comme le fer de lance des vins de crus pour l’exportation (> 1 400 ha de grands crus et de 1ers crus contre 880 ha dans l’Yonne et 470 ha seulement en Saône-et-Loire), la Saône-et-Loire et l’Yonne font pratiquement jeu égal pour les AOC villages (respectivement 3 907 ha et 4 001 ha). Par contre, les AOC régionales et sous-régionales sont deux fois plus nombreuses en Saône-et-Loire (≈ 8 900 ha) que dans l’Yonne (≈ 4 500 ha) et trois plus importantes que dans la Côte-d’Or (≈ 3 600 ha).

Tableau 3 : Distribution des types de communes viticoles par département

Tableau 3 : Distribution des types de communes viticoles par département

Conclusion

35Au total, la typologie des communes viticoles de Bourgogne fait bien ressortir un gradient viticole en grande partie basé sur la hiérarchie des appellations d’origine contrôlée. Ce critère est le premier discriminant, puisqu’il oppose les types 1 et 7. Mais, d’autres critères combinés entre eux autorisent une analyse beaucoup plus fine que celle des appellations. Parmi ces critères, ceux de la taille des exploitations, du rôle des retraités, ou encore de la vinification en cave particulière ou en cave coopérative, auxquels viennent s’ajouter ceux de la vente aux particuliers, au négoce, sous forme de bouteilles, de vrac ou de raisins sont fondamentaux. Ils expliquent que les AOC régionales sont finalement subdivisées en cinq types qui vont des communes à exploitations marginales aux communes à exploitations « marchandes » en passant par des exploitations spécialisées en viticulture mais dépendantes d’autres structures de commercialisation regroupées dans la deuxième catégorie. Or, ces derniers critères évoqués n’apparaissent pas comme fondamentaux dans le premier axe de l’analyse en composante principale, mais dans les axes 2, 3 et 4. La complémentarité des critères et la typologie montrent bien que les AOC régionales sont largement partagées au sein des différentes communes viticoles. Les AOC régionales ne s’opposent aux AOC grand crus, et encore sans grande netteté, que dans le quatrième axe. Cette opposition mineure est justifiée toutefois dans le type 7 où la part des AOC régionales et sous-régionales est la plus faible de tous les types. Le gradient viticole séparant les communes viticoles les unes des autres apparaît donc comme une combinaison complexe entre plusieurs indicateurs que seule une analyse multivariée « exploratoire » pouvait mettre en lumière.

36Cependant, cette « exploration » ne peut être considérée comme parfaite et n’est pas un point d’aboutissement. En effet, en regardant dans le détail de la classification, il apparaît que certains regroupements de communes comportent des individus parfois limites qui auraient pu être classés dans d’autres types, telle la commune de Noiron sur Seine, entre autres exemples, qui est classée dans les communes liées aux systèmes coopératifs alors que la part de la production vinifiée en cave coopérative est nulle, mais qui vend l’intégralité de sa production sous forme de raisins, ce qui n’empêche d’ailleurs pas qu’une partie des vendanges de Noiron prenne le chemin de la cave de Haute Bourgogne sise à Châtillon sur Seine... De même, l’analyse multivariée établit ses moyennes de classes en réalisant des moyennes de taux avec lesquels il y a nécessairement des écarts avec les taux moyens que nous avons ensuite recalculés à partir du classement effectué. Pourtant, cette classification apporte un éclairage particulier à la compréhension de la structuration des exploitations viticoles en Bourgogne. Elle renvoie également à des approfondissements sur le rôle du négoce, des coopératives, des accords contractés avec les réseaux intermédiaires de commercialisation qui jouent un rôle crucial en Bourgogne. Nous avons, dans une certaine mesure, apporté quelques explications supplémentaires sur ces thèmes, mais qui nécessiteraient de plus amples développements. Enfin, il reste la question sur la place et la fonction des villes dans la vitiviniculture en Bourgogne, en dehors de la fonction négociante, ainsi que celle de la comparaison avec d’autres vignobles français.

Haut de page

Bibliographie

Auriac F. (1983). — Système économique et espace ; le vignoble languedocien, Economica, 213 p.

Bazin J.-F. (1996). — Le vin de Bourgogne, Hachette, 248 p.

Bazin J.-F. (2003). — Le vin bio, mythe ou réalité?, Hachette, 196 p.

Bourgogne aujourd’hui (2005). — Vins bio, les meilleures bouteilles, n° 63, avril-mai.

Cerveau M.-P. (1996). — Le commerce des vins de Bourgogne, étude géographique, Thèse de géographie, Université de Paris IV.

Espace rural (2005). — Le prix des terres 2004, hors série, mai.

Legouy F. (2000). — « La renaissance du vignoble des Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits », Annales de Géographie, numéro spécial n° 614-615, p. 459-472.

Legouy F. (2001). — «Les AOC en Bourgogne: leur rôle dans le devenir des espaces ruraux; le cas de l’AOC Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits», Campagnes et Sociétés, Colloque de Châteauroux.

Legouy F. (2002). — La renaissance du vignoble des Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits; Thèse de Géographie, université de Paris IV, 710 p.

Pitiot & Servant (2004). — Les Vins de Bourgogne, Collection Pierre Poupon.

Roudié P. (2000). — « Vignobles et vins de France », Historiens et géographes, n° 370.

Traversac J.-B. (2000). — Le devenir des appellations régionales en Bourgogne, Dijon, ENESAD.

Haut de page

Notes

1  En effet, le département du Rhône fait ­partie de la Bourgogne viticole au sens large depuis le jugement de Dijon de 1930 qui a délimité le territoire viticole de la Bourgogne (Cf. Pitiot et Servant, p. 19-25). Par contre, le département de la Nièvre est intégré pour son vignoble de Pouilly-Fumé (Pouilly-sur-Loire) dans la délimitation des vins de Loire et à ce titre n’est pas sous la responsabilité du CRINAO de Dijon

2  Franck Auriac, 1983

3  Jean-Baptiste Traversac est ingénieur à l’ENESAD de Dijon. Il a participé à une étude «confidentielle» sur «Le devenir des appellations régionales en Bourgogne», portant notamment sur les exploitations viticoles de Bourgogne pour le compte du BIVB en 2000.

4  Cette instance interprofessionnelle, à la demande de certains négociants, réfléchissait alors sur l’avenir des AOC régionales bourguignonnes et sur l’éventuelle possibilité de planter de nombreuses vignes dont certaines auraient été déclassées pour donner des vins de cépage afin de réaliser un effet de masse. Ces vins de cépage produits dans des conditions de coûts inférieurs à ceux d’alors dans les AOC régionales devaient permettre aux négociants de mettre sur le marché des vins concurrentiels face aux vins du Nouveau Monde…

5  Cf. François Legouy, 2002.

6  Cf. Pitiot et Servant, p. 108 et François Legouy, 2001, p. 177 à 189.

7  Philippe Roudié, 2000, p. 342.

8  Ces propos sont surtout valables pour les exploitations du département de la Côte-d’Or qui lors du jugement de Dijon en 1930 ne pouvaient bénéficier de l'appellation Bourgogne en rouge que pour du vin issu du cépage Pinot. La grande différence avec le département de la Saône-et-Loire est justement cette possibilité d'avoir l’appellation Bourgogne pour des vins issus du gamay. Autant dire que cette «injustice» était restée en travers de la gorge des vignerons de la Côte-d’Or, mais avec le temps, elle leur a rendu un fier service en les obligeant à produire des vins de qualité, ce qui de nos jours ne peut être que la voie du salut… Or, actuellement, on compte beaucoup plus d’exploitations en Saône-et-loire connaissant des difficultés qu’en Côte-d'Or. Pour toutes ces questions touchant au jugement de Dijon, cf. François Legouy, 2002.

9  La place de la vente à la grande distribution paraît très faible pour l’ensemble de la production: à peine 6% de l’ensemble des ventes directes de vins en Bourgogne. Ce faible pourcentage masque l’existence d’intermédiaires, dont certaines maisons de négoce spécialisées dans ce genre de transaction, qui produisent et davantage achètent du vin aux négociants, aux particuliers et aux caves coopératives pour le revendre aux différentes enseignes de la grande distribution. Au total, le BIVB estime en 2000 qu’un peu moins de 50% des vins de Bourgogne se retrouvent sur les linéaires de la grande distribution en France. Les intermédiaires interviennent donc à hauteur de 44% dans l’approvisionnement des grandes surfaces

10  D’après Eric Vincent, Ingénieur au CRINAO de Dijon.

11  Cf. F. Legouy, 2002, p. 166 à 180 et 2001, p. 177 à 189.

12  Nous pouvons réaliser un commentaire semblable à celui concernant la vente à la grande distribution. Environ 50% des vins bourguignons sont vendus à l’étranger, comme le rappelle régulièrement le BIVB dans ses notes et ses conférences au moment de la vente des vins aux hospices de Beaune le troisième dimanche de novembre. Comme cette proportion est loin d’être atteinte par les ventes directes depuis les exploitations, il faut en déduire que les intermédiaires jouent encore le beau rôle dans les exportations

13  Cf. Bourgogne aujourd’hui, 2005, p. 54 à 64.

14  En effet, si le prix du foncier viticole stagne ou même diminue en Bourgogne viticole comme ailleurs, particulièrement dans les AOC régionales, mais aussi de plus en plus dans certains AOC communales, celui des AOC prestigieuses ne cesse de croître, du fait des faibles surfaces et du faible nombre des transactions dans ces appellations. Cf. Espace rural, 2005, p. 38 et 68.

Haut de page

Table des illustrations

Titre Tableau 1 : Coordonnées des variables actives (extraits)
URL http://rge.revues.org/docannexe/image/1291/img-1.png
Fichier image/png, 71k
Titre Tableau 2 : Typologie des communes viticoles bourguignonnes
URL http://rge.revues.org/docannexe/image/1291/img-2.png
Fichier image/png, 148k
Titre Carte 1 : Les communes viticoles en Côte-d’Or
URL http://rge.revues.org/docannexe/image/1291/img-3.png
Fichier image/png, 179k
Titre Carte 2 : Les communes viticoles de Saône-et-Loire
URL http://rge.revues.org/docannexe/image/1291/img-4.png
Fichier image/png, 138k
Titre Carte 3 : Les communes viticoles de l’Yonne
URL http://rge.revues.org/docannexe/image/1291/img-5.png
Fichier image/png, 129k
Titre Tableau 3 : Distribution des types de communes viticoles par département
URL http://rge.revues.org/docannexe/image/1291/img-6.png
Fichier image/png, 27k
Haut de page

Pour citer cet article

Référence électronique

François Legouy, « Les communes viticoles bourguignonnes, essai de typologie et de mise en évidence d’un gradient viticole », Revue Géographique de l'Est [En ligne], vol. 46 / 1-2 | 2006, mis en ligne le 18 décembre 2009, consulté le 22 septembre 2017. URL : http://rge.revues.org/1291

Haut de page

Auteur

François Legouy

Professeur Agrégé Docteur en Géographie, Université d’Orléans, CEDETE (EA 1210) - legouyf@wanadoo.fr

Haut de page

Droits d’auteur

Tous droits réservés

Haut de page
  • Revues.org